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专业茶人详解:茶叶耐不耐泡,到底跟什么有关?

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发表于 2020-3-25 10:28:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!言下之意,是暗指这是一泡好茶。
不论生茶熟茶,在多次冲泡以后,茶的汤色和滋味依然稳定持久,冲泡次数的多寡,似乎成为了这款茶好坏的具体呈现。



那么茶叶耐不耐泡,到底跟什么有关呢?是不是越耐泡茶就越好?
事实上,冲泡次数与耐泡度在概念上是有本质区别的:耐泡度是每款茶客观具备的,不会因后天的冲泡手法而改变;而冲泡次数是会受主观影响的,会因茶叶本身耐泡度、投茶量、冲泡手法的不同而发生一些变化。
首先看茶叶的“耐泡度”跟哪些客观因素有关
原料品种:云南大叶种——天生耐泡(决定因素:60%)
与耐泡度直接相关的,是茶品的内含物质高低。看内含物质高低,最为科学的还是看“水浸出物”含量(“水浸出物”是指在规定的条件下,用沸水萃取茶叶中的可溶性物质),茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、咖啡碱等形成茶叶丰富滋味的重要成分。云南大叶种内含物质丰富,水浸出物含量普遍在40%以上(勐库大叶种可达46%以上),在冲泡时可释放的水浸出物多。因此与其它茶类相比,以云南大叶种为原料的普洱茶可以说是天生就耐泡。



原料细节:树龄、季节、区位(决定因素:20%)
同样的大叶种原料,其水浸出物也会有高低几个百分点之分,这些原因主要是原料的树龄、季节、区位造成的。这就是细分茶品品质的一个重要参考,例如:勐库茶区高山区老树春茶普遍可以达到47%以上的水浸出物,而同区位的夏茶水浸出物则要下降6、7个点,滋味、耐泡度就不如春茶。



原料采摘:茶叶老嫩度(决定因素:20%)
普洱茶的采摘标准一般是一芽二叶至一芽四叶,因为芽叶梗中所含的物质比例不同,这个采摘标准有利于茶叶呈现出较好的口感滋味,也让茶叶在后期产生更好的转化。如果芽头过多或者老叶老梗多都不是一件好事,会打破茶叶的滋味平衡,影响茶叶耐泡度。



我们来看另一个概念:冲泡次数
冲泡次数与先天茶品品质以及制作工艺、冲泡等后天因素都有关联。
原料:品种、季节、区位、树龄、采摘(决定因素:60%)
首先,影响冲泡次数的必然有原料的不同,不同的茶先天耐泡度就有区别。先天品质好,则只要正常泡,次数都不会少于15泡。先天品质差,则再用多好的手法,也无法化腐朽为神奇,比如一款10泡见分晓的茶是不可能发挥到30泡的。



制作工艺、冲泡把握等后天因素会让同样一款茶在冲泡次数上有一些浮动,为“耐泡度”带来一些“错觉”。



揉捻:决定滋味、香气的释放速度。(决定因素:20%)
在揉捻这个环节,茶叶一般会揉出抛条、中条、紧条三种。紧条茶加工时揉捻充分,茶叶细胞壁破裂多,出味快,出汤控制不好,泡数就会减少;中条揉捻适中,内含物释放不紧不慢;抛条则揉捻轻,呈现细水长流的风格,给人很耐泡的感觉。



冲泡方法:(决定因素:20%)
冲泡方法是影响“泡数”的一个后期关键环节,从投茶量、茶叶形态(散茶或紧茶)、注水比例、出汤速度等方面都会影响到茶叶最终的冲泡次数。同一款茶用不同的冲泡方法、不同的浓度,冲泡次数甚至可能有10泡之差,呈现的滋味也会有很大差别。因此,对比品鉴试茶的时候我们需要将很多不确定因素统一,若是有经验丰富的人员去把控冲泡引导品鉴,那就再好不过。



冲泡次数是说明一款茶大概的耐泡度和大概品质的比较直观的数据化方式,但切不能因泡数多寡妄下定论。因此对于冲泡次数和实际耐泡度,我们还得理性来看,切不可混淆等同。



后天存放的方式也有影响
紧压茶和散茶
此外就是紧压茶(沱、饼、砖)与散茶之间的耐泡程度。众所周知,普洱茶紧压茶是由毛茶紧压而来的,然而有很多人认为紧压茶的耐泡程度比散茶更高,其实这种认为是有误的,只因为紧压茶在陈化种滋味变得更加俨然、浓纯持久(多指普洱生茶),才会造成这种错觉。但别忘了之前说过的紧压茶也是由之前的毛料甚至是散茶压制而成的,在新茶头年或是次年,耐泡程度程几乎区别不大。



但凡事都是有特殊的,你比如说,毛茶从鲜叶采摘到制作完成,再到晒干,高温会使鲜叶中芬芳物质挥发,鲜叶中酶物质停止转变,经过阳光,完成的时间最多10个小时。茶叶从鲜叶到杀青缓慢的干燥,茶性是最为浓,不论滋味,香气,都是很好的。所以大多数人,喝到毛茶,觉得不错就会大批量采入,结果发现蒸压成饼以后,大失所望。



而一开始选好料,目的就是为了压制成饼、成沱之后的茶,放上个三五年就不一定了,这就要根据用料,陈放环境和转化的效果,仔细品饮后来定了。因为随着时间间隔距离的拉大,各种因素夹杂在一起,一时很难做出判断。



新茶和老茶
很多茶友买到新茶,迫不及待的想撬开来偿个鲜。此时或许茶饼经过高温蒸汽,或是适度烘干,茶性并不温和,通常会在前四泡显得香气非常浓郁,滋味浓强。但是到8泡之后,茶味就开始减淡了,有的茶叶慢慢的开始苦、涩起来,最后除了这两种感觉之外基本和喝白开水无两样。所以很多喜欢喝茶的人喜欢看热闹,非要看看十泡、十五泡以后茶叶是什么样子的,看看茶汤中是否还有滋味。



老茶也有不经泡的,不经泡不能轻下结论判定茶好与不好。毕竟普洱茶耐泡程度不是作为衡量茶叶好坏、优劣的标准。正因为茶老,经过多年转化,内含物质综合下降到非常适合品饮的角度。因此,大多数普洱茶老茶它是不耐泡的,不过汤色、香气和滋味口感会集中在3—7泡之间,过了之后,就明显的能感觉到茶淡了,而能泡到十五泡以上依然茶气十足的老茶好茶,却已经很少了。



一款茶的好坏并不是但看耐泡度就可以决定的,耐泡度也只是茶叶品质的其中一个方面,我们在品鉴的时候还要注重于茶品的香气、甜度、层次感、饱满度、韵味、耐泡度(持续性)等综合品质,细细品味每一泡茶,做到品鉴完整。



对于普洱茶的品鉴,需要有良好的准备,还需要考虑到客观因素,并多一些耐心。毕竟,了解实际品质才是我们品鉴的目的。普洱茶,细心品,方得真见地。
本文分享自东家匠人:润土茶叶
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发表于 2020-3-25 10:39:58 | 显示全部楼层
湖南攸县衡山衡東等一些地方,茶叶不是炒的,是釆摘回家後,將其用滚水稍微烫下,再用手搓成条(自己吃捻干水口感好些,賣的話不捻干水重称些),放篩子上焙,火焙的茶带青黑色,曬的带白色,湖南部分地方茶叶嚼吃的,炒的茶水味好嚼服口感不太好,上述提及的茶水口感一般,嚼服茶叶口感不行
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发表于 2020-3-25 10:52:28 | 显示全部楼层
茶叶的这些知识你知道吗?
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发表于 2020-3-25 11:04:24 | 显示全部楼层
我简单说两句吧,普洱茶的耐泡度确实被很多茶人看作衡量品质好坏的一个重要指标,而且在选茶时必须会试试能泡到什么程度!影响茶叶耐泡度的因素按主次排列:茶种、生长环境、加工工艺!既然是讲耐泡度,就应该是一款茶的本质属性,就应该同一人冲泡、同样投茶量、同等水量水温来衡量,所以这几个不能作为衡量茶叶耐泡度的因素!
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发表于 2020-3-25 11:15:31 | 显示全部楼层
用冷水耐泡
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发表于 2020-3-25 11:28:30 | 显示全部楼层
耐不耐泡取决于树龄
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